На занятии мы внимательно проработали 4 вида теста – два для лапши и два для фаршированной пасты. А именно:
- южную лапшу Шалателли,
- затейливые сардские Куларджони,
- северные витражные Паппарделле,
- жизнерадостные Скарпиноччи из Бергамо.
Но в итоге вы получите существенно больше, чем четыре теста. В конспекте две формулы белого теста и три принципиально разных формулы цветного теста. И ещё вы получите мою гордость – технику создания витражного теста с вложением базилика, которую я уже несколько лет практикую по методу великого Поля Бокюза.
И ещё много других важностей и полезностей:подробное описание и пошаговые фото формовки милых Башмачков-Скарпиноччи, земляков известного героя комедии дель-арте Труффальдино. Они с фантастически простой и необычной (для нас) начинкой,
- паста «Пиццайола» – это как бы пицца с ростбифом, где вместо лепешки шикарные паппарделле, а соус не просто томатный, а богатый и с фокусами,
- моя версия капонаты – умная и современная,
- самое лучшее и проверенное сопровождение – протеины, соусы и текстуры.
И главное! Вы узнаете, что Паста Севера и Юга Италии серьезно отличаются. Прочувствуете, что южное тесто активнее развивает клейковину и быстрее расстаивается, зато северное более стабильное и требует минимум коррекции. Наконец-то, вы выбирете своё тесто, дорогие! А может полюбите их всё по очереди?
Читайте содержание ниже и заказывайте. И путь вам будет также позено и вкусно, как и нам на занятии).
Содержание
1. Черные шалаталли с капонатой, кальмаром и апельсином
- Чёрное заварное тесто (Юг)
- Капоната
- Пряные кальмары
- Порционная подача
2. Скарпиноччи (Бергамо) с грибами и песто из фундука
- Тесто для пасты белое (Север)
- Тесто оранжевое (Север)
- Начинка «как из Бергамо»
- Формовка Скарпиноччи
- Сливочные вешенки
- Соус песто из фундука
- Порционная подача
3. Витражные Паппарделле «Пиццайола» с ростбифом
- Тесто для витражной пасты (Север)
- Витражное тесто для паппарделле
- Ростбиф
- Соус из печёных томатов
- Порционная подача
4. Кулурджоне Тирамису с кофейным гелем
- Белое заварное тесто (Юг)
- Ягодное тесто (Юг)
- Формовка кулурджоне
- Начинка
- Кофейный гель по Хестону
- Песочная пангретатта с шоколадом
- Порционная подача
5. Важный эпилог
6. Где что купить
В конспекте 13 страниц
